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祁门红茶发酵 -凯发k8地址

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发酵是红茶制作的独特阶段,是决定祁红品质的关键。发酵室光线要暗,湿度要大,温度控制在30℃以下。经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶、红叶、红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。发酵适度的红茶,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有浓厚的熟果香。